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粿品飘香年味浓  

2012-01-29 23:01:32|  分类: 潮汕话、潮俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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粿品飘香年味浓 - 阳光 - 阳光的博客

 
 
 
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      而今到了春节,儿时家家户户搓面做粿的热闹场面不再,但潮汕人家的祭祀台上依旧少不了寓意吉祥的几样粿品,正月的饭桌上依旧少不了酥香爽口的各式煎粿。对于潮汕人来说,有粿品飘香的春节,才算闻到了年味。
     有一首潮汕歌谣这样唱:“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃(米果)。”“粿”这个字,想必也只有潮汕人对它熟悉且寄托了浓浓的乡情。在历史悠久的潮汕食文化中,“粿品”从民间的普通小吃逐渐发展成为独树一帜的潮汕饮食文化代表之一,它品种繁多、制作精细、调味多样、烹调考究,被喻为潮汕食文化的一个缩影。其实,不管专家们如何考究品的由来和它在地方文化中的地位,要了解文化的真正精髓,不妨到千千万万普通潮汕人家里,特别是过节的时候。
         家喻户晓的红壳桃 
 
 
 

 
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        说起潮汕粿品,红壳桃绝对称得上是突出代表之一。逢年过节,试问哪家人桌上会少了那一个个红殷殷、巴掌大的壳桃。从上世纪90年代往前追溯,几乎每个汕头人都能记起年末家里最忙碌的那一幕:家庭主妇们团坐在餐桌旁,有人和面、有人炒馅、有人包、有人印模,面粉撒落桌上,家人间谈笑甚欢,孩子们围着桌子追逐玩闹,看着大人在粳米粉中冲开水、加入一点点“红英米”做成红桃粿皮,把红桃粿皮搓成长条,捏一小块,压成圆薄皮,包上用糯米饭、香菇粒、虾米、花生仁拌成的馅料,之后用印有“寿”字或“福”的粿印印模,再上蒸笼蒸熟。等着红壳桃蒸熟出笼的那一刻,大人们望着油亮、清红、寓意吉祥的红壳桃,就像看到新年的希望,小孩们则是欢欣雀跃。而今,越来越忙碌的汕头人不再有闲情逸致自己做,大多是到市场买现成了,但寄托在红壳桃里的希望没有变,红壳桃依旧是正月每家每户最重要的祭祀供品和餐桌美食之一。
      充满野趣的鼠壳粿 
 

 
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      想来真是有趣,红色象征吉祥、喜庆,潮汕人喜吃红壳桃一点儿也不出奇,怪就怪在,红壳桃有一个“孪生兄弟”,却是黑色的。春节至元宵,在潮汕人家的餐桌上,能看到与红壳桃相呼应的鼠壳粿,那一个个黑不溜秋的桃形粿品,为喜庆的年夜餐桌添了一点点野趣。细究鼠壳的来历,据潮汕(米果)品“非物质文化遗产”的传承人郑锦辉先生介绍,古时《荆楚岁时》中是这样记载的:“三月二日,取鼠米曲菜汁作梗羹,以蜜和粉,以厌时气。” 可见使用鼠米曲草制作粿品在南北朝已有,后代代相传,沿袭至今。粿之所以呈现黑色,便是在粿皮中掺入了鼠米曲草。潮汕的粿品,不仅有祭祀用途,有些还能起到保健及防治疾病的作用。潮汕民谚云:“时节做时果”、“时令防时病”就是选择性地利用合适的节气,采集具有防治常见病、多发病功能的中草药,用传统制作技艺拌入糯米粉制成皮,再加工制作成品,既饱口福又能预防疫病。而鼠壳就是其代表之一,它既可厌时气、防春寒咳嗽,又消积开胃。在潮州、澄海等地,每年农历十二月二十四日至翌年元宵,家家户户都会制做鼠壳以迎年应节。 
     “三宝”之一的甜粿
 
 
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      在众多的粿品中,能与北方“年糕”一词齐名的,应该要数“甜粿”了。圆形的、油亮厚实的甜虽然显得有点儿样貌平平,但它仍旧是潮汕人百吃不厌的品之一。如今,人们喜欢将甜切成薄片,裹上蛋浆,再溜进油锅里煎到两面金黄。这时,甜如其名,甜糯酥香,外面油煎鸡蛋清香爽口,里面棕色粿品受高温软化绵密,大年夜一家人围坐桌前品尝,无不甜蜜。但殊少有人知道,循着潮汕文化历史往前追溯,在红头船时期,甜粿还曾是潮人飘洋过海时随身携带的“三宝”之一(“三宝”即甜脯、旧衣服和淡水)。而那个时候,甜的吃法就不同于现在了,据郑锦辉先生介绍,那个时候潮人出洋谋生,大多是将甜蒸熟风干之后,变成硬邦邦的干粮带上船,饿了就啃上几口。在老人们眼中,那个穷苦的年代,蒸甜是一件难办的事儿,因为要蒸制一笼甜粿,至少需要10斤以上的糯米粉和10斤白糖,用旺火蒸上十几个小时不等,这对于三餐难饱的穷人来说是很难办到的。但为了出洋谋生需要,再穷也得将甜蒸制出来,所以才有“无可奈何蒸甜”这一俗话的出处,它表达了那时穷人出洋谋生的悲苦命运,是旧社会劳动人民穷困生活的写照。
      寓意发展的酵粿 
 
 
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     有时,人们在感叹:潮汕的品真的是很难捉摸,每每用料、工序、成品形状都各不相同,就连颜色也是五花八门的。以上我们介绍了红色的壳桃粿、黑色的鼠壳、深棕色的甜粿,不能不再介绍一下潮汕特有的白色酵粿。它确实有点儿与众不同,大户人家过年的酵粿,以大、白、“笑面”为之上品,它在本地,还有另一个人尽皆知的称号——“发粿”。据做粿的老师傅介绍,发粿是粘米粉加糖和酒饼及水,使它起酵,再装进碗,放进锅中蒸成,它与珠三角的松糕十分接近,但却比松糕稍为幼细一些。如果发酵过程做得好,蒸熟之后,粿面凸起而裂开,状如花朵,即为潮汕人所说的“笑”。潮汕的粿十分注重表意,如红壳桃取其红色桃形的吉祥长寿之意、厚实形状的甜取其甜蜜稳重之意,因此有人难以理解,这样一个圆形的大白色酵有什么意义可言,获老一辈人点破才知,酵之所以叫发,即是一点点的原料,就能膨胀发酵成一个数倍大的粿品,内含发财、发达、发展的寓意,加上蒸的好的发粿,会“笑面”,寓意极好。
      传统的潮汕粿品,当然不止以上介绍的这几种,在潮汕,就是因为有了各种各样的品,才有了浓浓的传统年味。老一辈人感叹如今人们不在家里做粿,清闲了,但年味儿淡了。做了20多年粿品生意的郑锦辉先生说,如今都市人忙了,逢年过节都上粿品店买现成的,由于粿品都是手工制作,很多年轻人都不愿意做,虽然生意很好,但对做粿传统技艺逐渐失传的担忧也愈重了。但他相信潮汕粿品仍有出路春节到了,做粿的人都想方设法地改良,做更可口的品,主妇们都想方设法地改良,学习更好的烹调技艺。无论是平常百姓家里、还是菜市街头,阵阵的品香味,那才是大潮汕浓浓的年味。
 
 

 
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  作者:刘佳纯                 编辑、图片、音乐:阳光

 

 

 

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