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鲎粿的由来  

2011-01-22 23:14:47|  分类: 潮汕话、潮俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   潮阳鲎粿((hou4 guo3 _)hòu guǒ)是以潮阳特产的甘薯粉,与大米、海鲎肉汁为主料制作而成。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城,总想尝尝鲎粿的滋味。鲎粿是粉粿中的精品,早在康熙年间(1662-1722年)就用以奉客。近代以来馅料更为讲究,有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制,气味更香甜可口。

吃鲎粿时再蘸以用辣椒酱和酱油调成的酱料。鲎粿的特点是外皮酥脆,内里热透嫩滑,并具鲜、辣、香、咸之味。

鲎粿又叫棉城鲎粿,这名称含有两种意思:一是棉城的鲎粿很好吃很出名,二是棉城是鲎粿的原产地。因为棉城是旧时的潮阳县城,境内有达濠和海门等闻名渔港,本就盛产鲎鱼,因此棉城的双忠行祠和城隍庙前的鲎粿最为出名是完全可能的。至于是否是鲎粿的原产地,则值得进一步探讨。

为什么它叫“鲎粿”呢?原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎,是海中节肢动物,头胸部甲壳与腹部甲壳之尾部呈马蹄形,腹部甲壳之尾部呈剑状,雌雄常在一起,肉可食,也称鲎鱼。

 


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鲎成年后,总是一雌一雄而且上雄下雌地结伴而行。由于它们朝夕相伴,形影相随,因此很轻易双双遭劫。在海中,当你碰到结伴的成年鲎时,只要你抓住雌鲎的尾巴轻轻一提,伏在雌鲎背上的雄鲎也自然会跟着被提起来,因为它不会独自溜走,而是临危不惧,如痴如醉地紧紧抱在雌鲎的身上,这似乎是在决计为雌鲎殉情似的。

南澳岛上流传着许多鲎的俗语,如“诚实过鲎”、“枭过鲎母”、“好好鲎刣破肠”、“做鲎刣(宰)无血”等等。
南澳岛渔民捕鲎有一种经验,那就是先捕鲎母,后捕鲎公。因为鲎母被捕,鲎公就在旁边往来找,不想逃离,甘愿“殉情”;而鲎公被捕,鲎母却逃之夭夭,只顾
自己,不顾鲎公。这便是俗语“枭过鲎母”的来由。渔民痛恨枭情绝义的鲎母,同情珍重情义的鲎公。如果只捕到鲎母,捕不到鲎公,他们就把鲎母宰了;只捕到鲎公,捕不到鲎母,他们就让鲎公生还。当然,鲎公体小肉少,也是渔民生放鲎公的一个原因。因此,“鲎母掠来刣(宰),鲎公放落海”便成了南澳渔民不成文的捕鲎俗规。
随着鲎的数量越来越少,鲎的价钱)越来越高,这种捕鲎俗规已逐渐被打破.

然而在鲎鱼的美食史上,最重要的食法却是做成鲎酱。比如唐朝人段公路在《北户录》中况鲎:“子如麻子,堪为酱,即鲎子酱也。”刘恂在《岭表录异》中也说鲎:“腹中有子如绿豆,南人取之,碎其肉脚,和以为酱。”这两
人生活年代比韩愈稍晚,记载的都是岭南的奇特食俗,因此可以与韩愈的南食诗对照着来读,想来唐代的潮州人也应是如此食鲎的。
将鲎制酱还有一个客观原因,就是鲎是一种季节性的海产,只有加工成酱之后才能慢慢食用。因此历代的古籍在提到鲎的时候也大多提到鲎酱,如南宋《武林旧事》记载了杭州一种叫“鲎酱”的腌制菜肴,明代《本草纲目》也说鲎“腹有子,如黍粟米,可为醯酱”。
潮汕的鲎粿也同样是用到鲎酱的。据说传统的做法是将磨成浆的冷糜(稀饭)、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形粿模,蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的,吃时最忌猛火炸酥,只需浸于文火温油中热透即可,捞起后再淋上酱料。在现代,鲎酱已经弃用而改用鲜虾,最后淋上的则是以沙茶为主的酱料。
由于新鲜鲎肉不是常年能够得到的食物原料,沙茶也是近代才从南洋传人的调料,因此我以为鲎粿的最原始形态应该是指淋上鲎酱的粿品。换句话说,鲎粿并不是明清某个年代由潮阳棉城哪一位小媳妇创制出来的,而是一种更为古老的食物,所用鲎酱的做法,至少可以追溯到韩愈生活的唐代。
现在,当我用历史的眼光来审阅这种象征潮菜的古老食物的时候,感遭到的不是自豪却是痛心。食物生产是人类从自然走向
文化的通道,从人们对食物的态度,可以窥见一个社会价值观念的转变。在过去,潮州人族群选择了海洋和鲎,用这种恩赐制作了鲎粿。但我们却滥用了这种恩赐,让海洋污染,占用鲎鱼繁殖的海滩,让鲎鱼走向灭绝,让鲎粿的美味变成记忆。


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鲎粿也呈圆形,恰切地说,圆形的一边有凸出似桃状(平面),也就是很似带尾的鲎肉,所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。
民间传说:县城有一人家,家姑年迈无牙,不便咀嚼食物,以致消化不良,肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的兴趣,因鲎肉无腥味,能助消化、祛风,成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇,对家姑虽然尽心体贴,制了鲎鲑供家姑佐餐,可是家姑不会咀嚼粥饭,仍不能如常进餐,日见消瘦。媳妇心里又疼又急,怎么办呀?要是有一种适合她老人家吃的小食就好了!她想呀想,试呀试,终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝,哎呀!这粿稠软而不沾粘,竟可咀嚼,觉得分外香甜可口;吞咽下去,到肚里还是热乎乎的,很是舒适;进食后,不仅不会“胀风”,而且消化正常。由于消化正常,身体很快康复了。家姑问媳妇:“这是什么粿?”媳妇因为粿里掺了鲎汁,就答:“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。

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鲎粿做法:
将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉、鲎肉和肉汁搅匀打成胶状,盛入蟠桃型的陶模内,放上鲜虾、猪肉碎和香菇末等,蒸熟后脱去粿模,放进花生油或猪油锅里,用文火浸炸至外表呈浅金黄色即成。



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